ABSTRACT
Visando avaliar a eficiência da pasteurizaçäo sobre a qualidade microbiológica do leite tipo C, foram colhidas, em uma usina de beneficiamento da cidade do Recife-PE, Brasil, amostras de leite cru e pasteurizado. Foram 42 amostras submetidas a contagem de microrganismos mesófilos, determinaçäo do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Paralelamente foi realizada a prova de peroxidase do leite. Os resultados da pesquisa de Salmonella revelaram a ausência desta bactéria no produto pasteurizado entretanto, em uma amostra de leite cru foi isolada uma cepa de S. panama. Os resultados evedenciaram, ainda, que os níveis de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes fecais, nas amostras de leite cru e pasteurizado, apresentaram, respectivamente, médias aritméticas de 3,9x10 elevado a sétima potência e 5,7x10 elevado ao quadrado UFC/ml; 6,4x10 elevado a quinta e <0,3NMP/ml; e 1,4x10 elevado a quinta e <0,3NMP/ml. Por conseguinte, o processo de pasteurizaçäo do leite reduziu em média 99,99 por cento os grupos de microrganismos estudados. Verificou-se, ainda, que 19 (90,5 por cento) amostras de leite pasteurizado apresentaram resultados negativos para a presença de peroxidase. Tais achados demonstram que os binônomios tempo-temperatura de pasteurizaçäo do leite estäo acima do estabelecido pelos regulamentos brasileiros. Esse procedimento, além de mascarar a qualidade microbiológica do leite pasteurizado, pode alterar suas características físicas, químicas e organolépticas